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餐用具清洗方法

餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；

2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

（二）采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。洗碗機(jī)應(yīng)經(jīng)常檢修，保持其正常的工作狀態(tài)。

餐用具消毒方法

餐用具消毒宜采用蒸汽等物理方法，因材料、大小等原因無法采用的除外。

餐用具消毒設(shè)備（如自動消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。

宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；

2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；

3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

（二）化學(xué)消毒

主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

方法之一：

使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

1.嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

1.嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；

2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；

3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

餐用具保養(yǎng)方法

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

保潔設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

餐具洗滌、消毒合格的標(biāo)準(zhǔn)

（１）餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥。

（２）烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。

（３）餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米，不得檢出致病菌。